Cucina Tirolese o cucina Bavarese, esiste una differenza? E se esiste qual’è ?

Proviamo a individuare le principali differenze tra cucina tirolese e cucina bavarese

Iniziamo con una digressione relativa alla geografia delle due regioni, il Tirolo (Tyrol) appunto e la Baviera o Bavaria che dir si voglia. Entrambe ricche di monti laghi e prati, di castelli foreste e frutti di bosco.

Entrambe di lingua tedesca ma in effetti trilingue il Tirolo.

Una terra di piccole arterie, valli nascoste, cittadine e villaggi incastonati tra le vette il Tirolo, una terra che scende dai grandi alpeggi alle pianure, passando per città importanti la Baviera.

Si, i piatti sono più o meno gli stessi, con gli stessi nomi e gli stessi sapori, ma, se consideriamo la reperibilità di prodotti di nicchia, magari coltivati o allevati in contesti a carattere familiare, allora il Tirolo ha qualcosa in più da offrire.

 

La cucina bavarese è una cucina integralmente germanica, la cucina tirolese ha origini austro ungariche, germaniche, italiane, può sconfinare in ricette polacche, slave, altoatesine trentine ed altro ancora.

Sono differenze che non è sempre possibile cogliere, dipende dal posto, dallo chef, dai menu proposti ma, in definitiva, in una ristorazione di tipo tirolese si può tranquillamente ordinare un piatto di pasta all’italiana e non pentirsi della scelta, in una ristorazione di tipo bavarese potrebbe risultare un’avventura dall’esito incerto.

 

Alcuni piatti tipici della Cucina Bavarese:

 

Allerseelenzopf - Treccia dei morti, Allgäuer Bergkäse - Formaggio di montagna dell’Algovia », Auszogne - Allungati, Bärwurz », Bavesen,

Bayerischer Blauschimmelkäse - Formaggio bavarese alla muffa blu , Bayerische Creme - Crema bavarese (con ricetta),

Bayerischer Meerrettich - Rafano bavarese , Bayerischer Schweinebraten - Arrosto di maiale bavarese, Bayerischer Süßer Senf - Senape dolce bavarese », Bierwurst - Salume di birra, Blockmalz - Blocco di malto, Bofflamot - Carne di manzo, Brezn, Laugenbrezel o Brezel - Ciambella salata, Brotsuppe - Zuppa di pane, Dampfnudeln - Pasta al vapore, Erdäpfel-Kas - Formaggio alla patata, Fränkischer Zwiebelkuchen - Sformato di cipolle della Franconia, Gelbwurst - Salsiccia gialla, Griebenschmalz - Strutto con ciccioli (con ricetta), Hochzeitssuppe - Zuppa nuziale,

Karpfen - Carpa », Kässpätzle - Spätzle al formaggio (con ricetta), Leberkäse - Polpettone di carne, Leberknödelsuppe - Zuppa di gnocchi al fegato, Münchner Weißwurst - Salsiccia bianca di Monaco », Pichelsteiner, Presssack, Saures Lüngerl,

Schlachtschüssel, Schmarrn mit Aprikosenkompott - frittata dolce con composta di albicocche, Schupfnudeln, Schwarzgeräuchertes, Semmelknödel (Gnocchi di pane),

Wollwurst.

Mario, 1° Chef Cantina Tirolese

 

 

 

Alcuni piatti tipici della Cucina Tirolese:

 

Pustere Breati, Schlutzkrapfen, Schwarplent, Costata gratinata con midollo, Filetto di vitello con pancetta e verza, Gulasch tirolese con polenta, Strauben, Vinschger Paarl, Daino Brasato, Filetto di manzo con cicoria, Filetto di manzo crudo con asparagi, Oseleti scapadi, Capriolo in salsa di mirtilli, Anatra alla Tirolese, Costolette di Agnello con salsa di rosmarino, Filetto con pancetta e verza, Peverada con luganega e polenta, Baccalà alla trentina, Cervo al ginepro, Lombatina di Cervo in salsa di prugne. Canederli , Gulasch, Strudel, Schuttelbrot, Speck, salsicce di Cervo, salsicce di camoscio, kaiserschmarren (frittata dell’Imperatore) alla ricotta con composta di prugne, Spatzle al formaggio Kasspatzin, Gnocchi di pane e porcini, Rosticciata Grostl, Gulasch di finferli con canederli di patate, Arrosto di camoscio con salsa di ginepro e mirtilli rossi e cavolo rosso, Canederli al formaggio, mezzelune dell’Osttirol, Schlipkrafen, Canederli allo speck, Hammelfleischgerichte, Pane nero (Schwarzbrot).

 

Entrambe le due cucine, sono, per noi italiani, due cucine da scoprire. Superati i luoghi comuni limitati ai wurstel e alla sacher torte o allo strudel, potremmo piacevolmente scoprire nuove declinazioni di sapori, nuove provocazioni del palato, sia nella cucina bavarese sia in quella tirolese.

Nella cucina tirolese poi, forte delle sue valli, italiane e austriache, potremmo godere di quella contaminazione di culture e tradizioni che ha prodotto un apprezzamento reciproco fra le varie interpretazioni culinarie.

Terra totalmente germanica la Baviera, Celtica nelle sue origini.

Terra di confine il Tirolo, tratteggiata dalle piccole culture valligiane e amata dalle nobiltà austro ungariche.

In tutti e due i casi, a tanta storia è corrisposta tanta esperienza nella creazione dei sapori e nella composizione dei piatti.

 

A proposito, nel Tirolo e in Baviera, abita una Dea, che asperge le sue virtù in parti uguali tra le due regioni.

Capace di assumere aspetti diversi, di profumarsi con diversi aromi e vestirsi con diversi colori. Si chiama Birra.

La si può amare in un posto accogliente, riservato, chiassoso, insieme agli amici o nella complicità di un rapporto intimo. Lei vi dirà sempre di si, quale sinonimo di allegria e libertà.

 

Queste le più famose marche di birra bavarese:

 

Augustiner Monaco, Hacker-Pschorr, Monaco, Hofbräu (HB),Monaco,

Löwenbräu, Monaco, Paulaner, Monaco, Spaten, Monaco.

 

Queste le più famose marche di birra tirolese:

 

Zillertal Bier, Starkenberg, Huberbräu. Kristallbrauerei Alpbach: Zwickl, Weizen, Keller e Bockbier.

 

 

 

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Cantina Tirolese

di Eredi Manuela Macher

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La cucina Tirolese è una cucina basata sulla genuinità e sulla semplicità. Nasce nelle terre di confine fra Austria Italia e Germania, li dove un ricco crocevia di culture ha prodotto ed accolto varietà di sapori e tradizioni.

 

 

Manuela Macher